食品中常見的微生物污染，你知道嗎？（下）
11、肉毒桿菌
肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力，是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，可抑制膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹。
肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中?？蓹z出，偶亦存在于動物糞便中。人體的胃腸道是一個良好的缺氧環(huán)境，適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌，嚴(yán)格厭氧，在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中，此菌能分泌強(qiáng)烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高。
攝食肉毒桿菌的食品可引發(fā)食物中毒 ，如 pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐) 或香腸、火腿 。人感染肉毒桿菌后會出現(xiàn)視覺模糊、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀，如病情嚴(yán)重可能導(dǎo)致死亡。
12、霍亂弧菌
霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。
人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品、蔬菜經(jīng)口攝入。居住擁擠，衛(wèi)生狀況差，特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素。生產(chǎn)中的控制主要是嚴(yán)格審核原材料的來源，以及生產(chǎn)工序中的滅菌處理。
13、變形桿菌
變形桿菌是人和動物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機(jī)物及人或動物的腸道內(nèi)。
可引起多種感染。中毒食品主要以動物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因為被污染食品在食用前未徹底加熱，變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。進(jìn)食后2~30小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。病程較短，一般1~3天可恢復(fù)，很少有死亡。
14、空腸彎曲菌
空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點狀，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無氧環(huán)境中均不能生長。空腸彎曲菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細(xì)菌，故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發(fā)病率最高，夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時傳染給胎兒。
空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。該菌有時可通過腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染，如腦膜炎、關(guān)節(jié)炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導(dǎo)致流產(chǎn)，早產(chǎn)，而且可使新生兒受染。
15、蠟樣芽孢桿菌
芽胞桿菌屬中的一種。菌體細(xì)胞桿狀，末端方，成短或長鏈，革蘭氏陽性。蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(guān)(約2–5%)，包括一些嚴(yán)重的惡心、嘔吐以及腹痛。
大概來說，桿菌性食物中毒是由于錯誤地烹調(diào)方法造成細(xì)菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不及時冷凍而讓孢子發(fā)芽，細(xì)菌繁殖的結(jié)果是產(chǎn)生腸毒素，人食用含毒素的食物后會產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。
16、平酸菌
平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物，在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌。其廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質(zhì)食品中。誤食平酸菌導(dǎo)致變質(zhì)的罐頭會造成食物中毒，有腹瀉、嘔吐等癥狀。
17、耶爾森氏菌
耶爾森菌屬于腸桿菌科，包括鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌等十余個菌種，這是一類革蘭陰性小桿菌。
其鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌對人類的致病性已明確，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很強(qiáng)，少量細(xì)菌即可使人致病。本屬細(xì)菌通常先引起嚙齒動物、家畜和鳥類等動物感染，人類通過接觸已感染的動物、食入污染食物或節(jié)肢動物叮咬等途徑而被感染。
18、阪崎腸桿菌
阪崎腸桿菌是乳制品中近幾年新發(fā)現(xiàn)的一種致病菌。阪崎腸桿菌能引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥，死亡率高達(dá)50% 以上。目前，微生物學(xué)家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源，但許多病例報告表明嬰兒配方粉是目前發(fā)現(xiàn)的主要感染渠道。
19、蛔蟲卵
蛔蟲卵是通過有蟲卵的糞便污染水和食物，人吃喝了這種被污染而未經(jīng)煮死的蟲卵的飲水和食物就會得蛔蟲病。控制措施一方面是嚴(yán)控生產(chǎn)工序，另一方面是生活中吃生鮮瓜果時一定要清洗干凈。
來源：食品伙伴網(wǎng)
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