[科研進展]中秋臨近，月餅檢測結果令人擔憂
市場自制月餅被爆安全問題 檢測多項指標超標
中秋節(jié)臨近，月餅成了熱銷“寵兒”。香甜的豆沙月餅、鮮美的水果月餅、經典的五仁月餅、時尚的冰皮月餅??市場上各式各樣的月餅最近都很搶手。
除了品牌包裝月餅，市場自制月餅也不甘示弱。目前北京多家星級酒店、餐館、糕點店、食品市場等都趁著節(jié)氣，推出了“無添加劑手工月餅”、“自制月餅”，并打出“綠色食品”的宣傳口號。
但自制月餅也不斷被爆出食品安全問題。由于缺乏嚴格的生產規(guī)范，自制月餅的安全性和衛(wèi)生情況堪憂。
24日，北京市食藥監(jiān)局通報的食品安全檢查情況中，抽檢的29家北京月餅生產企業(yè)的94批次樣品中，有2批次月餅不合格。此前，安徽、上海等地也不斷爆出星級酒店的自制月餅酸價、過氧化值、微生物等超標。
這些自制月餅真的綠色、安全嗎，真實情況究竟如何?近日，記者通過星級酒店、餐館、食品市場等途徑購買了4種自制月餅，并送至北京一家食品安全一級實驗室檢測酸價、過氧化值情況。
檢測結果顯示，4種自制月餅中，2種檢出酸價超標，并且其中一種超標2倍多。同時，4種月餅中有一種檢出過氧化值超標明顯。
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅介紹，酸價和過氧化值都是食品油脂酸敗的指標。這兩項指標都超標，說明月餅的油脂不新鮮，已開始變質。
實驗
實驗地點：北京一家食品安全一級實驗室
實驗樣品：4種自制月餅樣品，分別購買4塊。其中1種從一家四星級酒店購買、1種從一家知名餐廳購買，另外兩種從兩家食品市場購買。
實驗1
兩種自制月餅酸價超標
實驗過程：首先將4種月餅樣品分別切成小塊，放入盛有石油醚的燒杯中泡制試樣。放置12小時以上。
根據(jù)國家標準GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標準的檢測方法》，用漏斗過濾浸泡過自制月餅樣品的試劑溶液，稱取3g-5g混勻的月餅試樣,置于錐形瓶中,加人50mL中性乙醚-乙醇混合液,振搖使油溶解。
冷至室溫,加人酚酞指示液2滴-3滴,加入以氫氧化鉀標準滴定溶液，觀察顏色變化。
實驗結果：實驗結果顯示，從四星級酒店購買的自制月餅樣品的酸價值是3.64mg/g;從知名餐廳購買的自制月餅樣品的酸價值是0.03mg/g;從食品市場購買的兩種自制月餅樣品的酸價值分別是14.02mg/g、7.8mg/g。
實驗分析：實驗技術人員介紹，根據(jù)國家標準GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》，糕點面包類食品的酸價(以脂肪計)(KOH)應小于等于5mg/g。此次檢測的4種自制月餅中，兩種從市場購買的自制月餅樣品的酸價值明顯超標，其中一種月餅酸價值為14.02mg/g，超過國標2倍多。
實驗2
一種月餅過氧化值超標
實驗過程：首先將4種月餅樣品分別切成小塊，放入盛有石油醚的燒杯中泡制試樣。放置12小時以上。
稱取2g-3g混勻的試樣，置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使試樣完全溶解。
再加入飽和碘化鉀溶液，輕輕振搖然后放置3分鐘。然后加100ml水，滴入硫代硫酸鈉標準滴定溶液，并加淀粉指示液觀察變化。
實驗結果：從四星級酒店購買的自制月餅樣品的過氧化值是0.08g/100g;從知名餐廳購買的自制月餅樣品的過氧化值是0.11g/100g;從食品市場購買的兩種自制月餅樣品的過氧化值分別是0.59/100g、0.05/100g。
實驗分析：實驗技術人員介紹，根據(jù)國家標準GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》，糕點面包類食品的過氧化值(以脂肪計)的含量應小于等于0.25g/100g。此次檢測的4種自制月餅中，一種從市場購買的月餅樣品過氧化值為0.59/100g，超過了國標。
專家說法
酸價和過氧化值高說明油不好
對于自制月餅樣品的酸價和過氧化值超標問題，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅介紹，酸價和過氧化值都是食品油脂酸敗的指標。
其中酸價是游離脂肪酸含量的標志;一般來說，酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。而過氧化值是指油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判斷食品質量和變質程度的標志。
這兩項指標都超標，說明這兩種自制月餅制作時用的油質量不好，油脂不新鮮;而且月餅已經開始變質。
這是自制月餅中的脂肪在長期保存過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產生游離脂肪酸。同時，油脂的活性物質被氧化變質。有些月餅聞起來甚至有“哈喇”味兒，這都跟存放時間和環(huán)境有關。
朱毅介紹，食用酸價和過氧化值超標的食品后，可能會導致腹瀉等癥狀。少量食用不會有太大問題，但如果食用過量對身體健康不利，還可能容易衰老。
市售自制月餅制作存儲不規(guī)范
朱毅表示，目前市場上和網絡上都銷售有很多自制月餅，銷售情況也不錯。很多市民覺得買自制月餅“沒有防腐劑添加劑”、“跟自家做的差不多，放心!”、“自己做的就是良心產品”等等。
但實際上由于缺乏規(guī)范的生產工藝和存儲運輸管理，很多自制月餅容易變質不新鮮。
而且目前市場、餐廳、網店、微商銷售的自制月餅，都屬于市場監(jiān)管的盲區(qū)，會有很多“漏網之魚”，食品安全風險也較高。
朱毅建議，選購月餅時最好挑選正規(guī)大品牌生產的月餅，酒店餐廳、市場等處的自制月餅要謹慎購買。
探訪
酒店餐廳自制月餅多無“生日”
距中秋節(jié)還有十來天時間時，多家知名飯店、酒樓及餐廳已紛紛推出各自的“自制”月餅。
近日，就這些“自制”月餅的生產、保存和銷售環(huán)節(jié)的存放及衛(wèi)生狀況，新京報記者進行了探訪。
南三環(huán)凱德MALL商場四樓，多家知名餐廳聚集，其中包括金鼎軒、云海肴、李老爹香辣蟹等店，均已在各自門前支起桌子或貨架，推銷“自制”月餅，這些月餅包裝上均印有餐廳名稱以凸顯系“自制”，每盒售價在100元至200元不等。
“都是自產的，就這兩天做的”，多家餐廳的推銷人員均強調，“自制”月餅質量絕無問題，且較之商場賣的月餅更新鮮，真空包裝能長時間保存。
在位于草橋的眉州東坡酒樓，以及西南三環(huán)的北京西國貿大酒店，顯著位置也有“自制”月餅促銷?！艾F(xiàn)在正在促銷期，賣得還不錯”，促銷人員表示，“自制”月餅打著店方的招牌，受到一些老顧客的歡迎。
記者注意到，跟盒裝月餅相比，不少餐廳銷售的散裝“自制”月餅的塑料包裝袋上并未印有餐廳名稱，且沒有生產廠家和生產日期。一再追問之下，餐廳銷售人員只是保證產品確系“自制”，質量沒有問題，但并未對“三無”問題做出解釋。
同時，朝陽區(qū)華威北里和勁松南路附近的食品市場也賣有很多自制月餅，但大多都是直接擺放在塑料擺盤內，沒有特殊的保存環(huán)境，標價12元左右一斤。記者購買的自制月餅的兩家店內，店主均表示是近期制作，沒有安全問題。
聲明：素材來源網絡，如有侵權，請聯(lián)系刪除
